4、发酵时手动补充水分
面包机自带的发酵程序是通过加热管加热实现的。但因为加热管离桶身内的面团太近，发酵同时必定会带走面团内的一部分水分，所以很多人会发现，用面包机发酵完的面团表面大多数都很干燥。缺失水分的面团烤出来自然就会出现组织粗糙了。所以在面团发酵的时候，我们不妨在桶上盖一层湿纱布提高湿度，然后再盖上面包机的盖子进行发酵。早期的面包机发酵程序比较简单，所以面包口感也不是很理想。现在新款面包机的发酵程序多数都带有2-3次发酵和排气的过程，类似于我们手工面包时的基础发酵-排气过程-二次发酵，所以面包的组织也好了不少。
5、避免面团提前发酵
面包机揉面时是要产生热量的，尤其是夏天，再加上揉面时间较长，所以材料很可能就会提前发酵。冬天室温低无妨，添加常温材料即可。但夏天就尽量选择冷水或冷藏过的蛋液吧，揉面时也要开盖揉，避免温度过高面团提前发酵，影响成品组织。面包机揉面，一般不要超过40分钟，揉久了不但面筋会断掉榻软变黏，到了夏天，还会提前发酵让面团变酸。还有就是，混合材料的时候，冰水不要直接接触到酵母，会降低发酵能力，所以可以将酵母埋入面粉中，或者先加冰水再加面粉酵母隔开。另外，酵母也不能直接跟盐接触，也会杀死活性的。
与揉面一样，面团的发酵好坏也会直接影响最终的成品口感。发酵不足的面团会鼓不起来，烤出来也会组织粗糙，像馒头一样。发酵过头的面团则酸味很重，并且变得很粘手，不易操作，烤出来会出现坍塌及体积缩小的现象。
