1、基础发酵，也叫一次发酵，它是否成功决定于面团所处环境的湿度和温度，还有酵母的活性。所以你一定要确保自己使用的酵母是没有失去活性的。家用的话我们一般用即发干酵母，我多数用那种安琪金装的。其次就是在保证面团配方正确干湿度合适的基础上，有没有提供合适的发酵环境。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。怎么判断第一次发酵已经好了呢?普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩就算成功了。如果洞口周围的面团塌陷乐，则表示发酵过度。
一般来说，普通的面团在28度的时候，基础发酵需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的圆球状进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发，这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一步，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
2、二次发酵:这时候一般要求温度在35-38度之间，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢?所以就可以借助烤箱的低温发酵功能了。第二次发酵的时候面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。对于用面包机发酵的，可以开启发酵功能，然后桶上盖一层湿纱布提供水分即可。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团变成两倍大即可。
