我以前常用金象牌的，后来换成新良的，所以面包里的液体添加量一直比较稳定，但有一次换了超市里的杂牌子面包粉以后，按照原来的液体量操作却让面团一塌糊涂，重新调整了配方后才成功。所以对新手而言，尽量长时间用同一个牌子的高筋粉或面包粉来做，这样才能保证成功率。因为大家用的高筋粉吸水性不同，所以再完美的面包配方你如果拿来照搬不灵活调整，也会有失败的可能。所以每次做面包时，在加液体量的时候要预留20-30克的量出来，看看面团的干湿度之后再决定是否继续添加还是不添加或者额外添加。最合适的面包面团，就是刚刚有些黏手的状态。这个粘手度不太好用图片说明，隔着屏幕我也没法准确的传达给你，只可意会无法言传，只能待你面包做多了做久了，才能掌握到准确的手感。
2 、季节的不同。揉面团的时候还要先看看季节，因为夏季的湿度比冬季高，可以适当减少10克左右的水，这样和出来的面团不会那么粘手。而在特别潮湿的南方，在夏季做面包时，可以再适当的减少水量。冬季的时侯就按原配方加水。如果配方中需要在面团中加入一些浸泡酒水的果干或者是其他材料，一定要记住在把材料加入面团前把多余的水分挤干，然后再与面团混合。
除了以上两点，揉面的力度和方法也很重要。有了面包机的小伙伴可以跳过这一步了，因为在面团配方正确的基础上，揉出面膜来不是难事。但揉出手套膜来(也就是面团的完全阶段)，就要看面包的分类和糖油含量了。大家检查面团的时候，取一小块面团慢慢向四周延展开就可以检查了。
面团出膜会有两个阶段，第一个阶段是扩展阶段。面团会呈现出一层薄薄的薄膜，但是这一层薄膜还不够坚韧很容易就破洞。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。(图片来自于SAMMY的烘焙博客。)普通的面包揉到这个阶段就可以了，像我们经常吃的调理面包，夹馅儿面包等等，都是这个状态就可以开始发酵了。
