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万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

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5.放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。爱吃辣的人,可在此时加入辣椒酱增加辣度。
万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图
6.待水滚后,下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滚即成为卤汁。
万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图
7.将汆烫后的食材放入卤汁中,卤汁需完全淹没食材,以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂,约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚,而是在所有食材都捞出后,关火,再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材,如蔬菜、菇类、鸭舌头等,处理方式均和海带相同。如果觉得卤味的味道太咸,可直接加水,煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡,则加入酱油调味,同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

卤汁保存须知

将制作卤汁的材料捞出后,静置使其冷却,接着分装于小塑胶袋中,并完全密封。放入冰箱冷冻室中,可保存3个月~100天。使用前,将卤汁从冰箱取出,去除塑胶袋并置于锅中,用蒸炉、电锅等加热即可。卤汁顶多只能再重复使用一次,因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度,除非再重复加入新的卤汁成为老卤(新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量),否则会越卤越没有味道。
万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图
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