5.三至四分熟(SAIGNANT):肉摸起来柔软,周围是熟的,内里仍然是红色的且温热(50至52℃)。
6.五分熟(À POINT):肉摸起来较具靭性,周围是熟的,内部略呈粉红色,而且很烫(53至58℃)。 若是高级牛肉,强烈不建议煎至“全熟”。最后再撒上胡椒。
5号网提示:为了煎出理想的熟度,建议在煎牛排十五分钟前将牛排从冰箱取出。煎牛排时记得加盐和胡椒。
烤牛排有诀窍
POINT 1 肉品选择
想烤出好吃的牛排,不一定要买最贵的部位,其实沙朗(Sirloin)、横膈膜中心肉(Hanger steak)、腹胁肉(Flank steak)和侧腹横肌牛排(Skirt steaks)都是很棒的选择。更重要的是,牛排厚度一定要足够,至少有1吋(2.54公分)才好吃,千万别使用牛肉片喔!
牛排要有一定的厚度才好吃,且厚度必须平均。
POINT 2 提前退冰
建议前1天就将冷冻肉品移置冷藏室解冻,并且在料理前30分~1小时取出恢复到室温。要注意的是,不可将解冻的肉品再放回去冷冻,会影响肉质与口感,并最好于3天内吃完。
若临时想烤肉又忘了先解冻,可将连有真空包装袋的肉品,放进约摄氏35~40度温水快速解冻,时间依肉品厚度调整,一般约15~20分钟。
POINT 3 腌渍与按摩
理想的牛排腌料包含了酸、油脂及调味料,酸性食材能够软化肉质,并让肉香更浓郁;油脂则有助于锁住肉汁,并且防止沾黏在烤网上,促成表层漂亮的焦糖化色泽;而基本的调味料如盐巴及胡椒则能更凸显肉的风味。
牛排放入腌料中后,别忘了用手轻轻按摩,帮助入味,并且静置至少30分钟,也可以前一晚先准备好,腌渍一整个晚上。若不想大费周章,当然你也可以只使用盐巴及油脂简单腌过即可,不过黑胡椒不建议先洒上,因为在直火烧烤的过程会很容易烧焦。