三杯鸡的鸡肉外皮都闪着亮光,秘诀就在于烹煮的过程中加入了糖。糖在高温快速拌炒中会产生焦化的效果,让鸡肉表皮带有光泽,另外放入了糖的三杯鸡,也会让味道更为甘醇、减低咸味。
麻油加香油一起入菜:三杯鸡调味首重麻油,是香气与味道的重点来源,主厨邱柏升透露烹煮秘诀,可加适量香油与麻油一起入菜,香油其实是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能让麻油较不易煮焦,香油的提香与亮泽效果也很好。
三杯鸡便当动手做
食材:带骨鸡腿2支(约500g)、青葱5g、老姜5g、蒜头5g、辣椒5g、九层塔2g
调味料:麻油120g、蚝油10g、米酒100c.c.、小颗冰糖3颗、香油40g
料理步骤:
1.鸡腿切成宽约2∼3公分块状,放入滚水大火煮3分钟汆烫,约5分熟即起锅,再以冷水冲洗表面杂质。