最初，人们认为蜂蜜的酸性环境是阻止微生物生长的原因。但是，比较具有较低和较高pH值的品种的研究并未发现抗微生物活性有显着差异。但是，对于某些细菌，例如白喉衣原体，大肠杆菌，链球菌和沙门氏菌，酸性环境无疑是不利的，并阻碍了它们的生长。
实际上，蜂蜜对杀死某些类型的细菌非常有效，甚至可以用于烧伤创面和溃疡以预防和治疗感染。
蜜蜂具有抑制细菌生长的特殊酶
在产蜜，蜜蜂分泌的酶叫做葡萄糖氧化酶到花蜜，以帮助保护蜂蜜。随着蜂蜜的成熟，葡萄糖氧化酶将糖转化为葡萄糖酸，并产生一种称为过氧化氢的化合物。
这种过氧化氢被认为有助于蜂蜜的抗菌性能，并有助于防止微生物的生长。此外，我们发现蜂蜜还含有多种其他化合物，例如多酚，类黄酮，甲基乙二醛，蜂肽和其他抗菌剂，它们也可能增加其抗菌性。
蜂蜜糖分高，水分少。它是酸性的，含有抗菌物质过氧化氢。这三个特征使正确储存的蜂蜜可以保存这么长时间。
蜂蜜何时会变质？
尽管蜂蜜具有抗微生物特性，但在某些情况下会脱落或引起疾病。这些包括污染，掺假，不正确的存储和随时间推移而降解。
它可能被污染了
蜂蜜中天然存在的微生物包括细菌，酵母和霉菌。这些可能来自花粉，蜜蜂的消化道，灰尘，空气，污垢和花朵。由于蜂蜜的抗微生物特性，这些生物通常只发现很少的数量，并且无法繁殖，这意味着它们不应该引起健康问题。但是，在蜂蜜样本中有5–15％的神经毒素肉毒梭菌的孢子很少。
这通常对成人无害，但一岁以下的婴儿在极少数情况下会发展成婴儿肉毒杆菌中毒，会导致神经系统受损，瘫痪和呼吸衰竭。因此，蜂蜜不适合这个年轻年龄段的人群。
此外，蜂蜜中的大量微生物可能表明加工过程中受到人类，设备，容器，风，灰尘，昆虫，动物和水的二次污染。
它可能包含有毒化合物
当蜜蜂从某些类型的花朵中采集花蜜时，植物毒素可以转移到蜂蜜中。一个著名的例子是“疯蜂蜜”，它是由杜鹃花杜鹃和杜鹃花杜鹃花蜜中的灰色毒素引起的。这些植物产生的蜂蜜会引起头晕，恶心以及心律或血压问题。
此外，在蜂蜜的加工和老化过程中会产生一种称为羟甲基糠醛（HMF）的物质。虽然一些研究发现HMF对健康有负面影响，例如对细胞和DNA的损害，但其他研究也报告了一些积极特征，例如抗氧化，抗过敏和抗炎特性。不过，建议成品每公斤蜂蜜中HMF含量不超过40毫克。
