3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗,定期消毒。
4.进入冷菜专间必须二次更衣,穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
5.非专间工作人员不得入内,专间不得存放杂物和私人用品。
6.专间备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水),上岗时先准备好消毒水,配比符合要求。
8.食品原料要求新鲜卫生,生熟分开,隔日隔市食品必须回烧,专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
9.肉禽、水产品不着地堆放,荤素食品、工具应分池清洗。
10.洗清后食品应放置在清洁容器内,不能接触地面。
11.冰箱内食品应分类存放,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开,先进先用,半成品进冰箱须覆盖保险膜,防止污染串味。
12.冰箱定期除尘、除霜,冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
13.厨房内用具设备清洁,橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。
14.保持灶台清洁,无积垢、残渣,工作台辅料、调料容器有盖。
15.每班做好收尾交接清洁卫生工作,每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖,调料容器上盖,泔水垃圾倒清加盖,用具容器放整齐。
16.厨房卫生实行分工包干责任制,做到定时、定点、定人,每日三小扫,三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
酒店餐饮管理制度11
一、餐饮部防火制度与规定
(1)宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边,要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须马上拿到后台抖净,以免卷入未熄灭的烟头而引起火情;
(2)厨房在使用各种火炉时要有专人负责,严格遵守操作规程,要用点火枪点火,不得使用火柴或纸张直接点火;
(3)厨房的各种电器设备要经常注意检查,如发现短路、漏电、超负荷等情况,要及时通知工程部进行维修;
(4)宴会厅、餐厅有活动时,所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通,以便疏散;
(5)厨房各种电器设备(包括机器设备、照明设备、线路插销等)的安装使用,必须符合防火安全要求,严禁超负荷,绝缘要良好,接点要牢固,要有合格的保险设备;
(6)厨房各种电器设备的操作使用,必须制定操作规程并严格执行;