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低筋面粉和高筋面粉的区别 低中高筋面粉的区别

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对于很多人来说面粉都是一样的,并没有什么区别,其实面粉也有无低中高不同的等级,料理新手在看食谱时,是否曾经对上头写的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢?白白的面粉看起来明明差不多,为什么还需要分成这么多种?到底有什么差别?

面粉有高也有低

面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成,而所谓的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白质的含量,依用途不同而有不同的比例,加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀,之后持续进行搅拌就会形成「面筋」,面筋具有弹性、延伸性和韧性,筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散,能够用来制作不同的料理。

无筋面粉(Wheat Flour)

别名:澄粉
不含面筋的面粉,加入热水糊化后,可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港点面食,煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其最大特色。
低筋面粉和高筋面粉的区别 低中高筋面粉的区别
内馅若隐若现的港点虾饺,用无筋面粉做出半透明的外皮。

低筋面粉(Cake Flour)

别名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白质含量最低(6.5%~9.5%),颗粒细小、麸质也较少,因此筋性低、延展性小,制作出的成品松软化口,多用于制作甜点,像是中式糕点,或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。
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最近超火红的千层蛋糕也是使用低筋面粉,作出柔软口感。

中筋面粉(All Purpose Flour)

别名:中粉、多用途面粉、中力粉(日本)
蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间,也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中,所以用途最广,大多数的中式面食都是使用中筋面粉,例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等,吃来软中带点嚼劲。
不少人在制作饺子皮时,也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉,增加Q度。
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