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万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

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在所有食材在卤制前,都需先汆烫以除去多余杂质,做法是锅中放水,以大火加热,水滚后放入食材汆烫至略熟,捞出放入卤汁中卤制。处理程序和技巧如下:
万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图
1.蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类,才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣,影响其他食材的风味。
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2.肉类汆烫后,以流动的水冲洗,将杂质去除得更干净。
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