顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老,且容易塞牙缝;尤其是肉质较硬的牛肉,建议逆纹切。
切肉片要诀:右手持刀,刀背倾向肉块那侧那后下刀,并将片刀以前后拉锯法切出肉片。一定要用片刀之类的薄刀来切,肉片才会薄;用剁刀切片,成品会较厚且不美观。
切肉丝要诀:先用片刀将食材切成较厚的肉片,再切成肉丝,重点是刀子要利且薄才切得断。此外,肉块建议先放到冰箱微微冷冻后,再切片或切丝较容易切。
料理新手刀工小提醒
防黏刀法:刚开始刀工练习时,肯定不顺手。如切肉片时不是黏刀就是黏手,建议将刀身蘸点水,即可产生润滑刀口的作用,这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。
切丝不切碎:切肉丝与蔬果切丝时,并非切得越细越好,以免肉丝料理时容易碎而散,影响卖相,蔬果切丝过细则容易流失营养素,成品也不够大方。
熟能生巧:刀工是门熟能生巧的学问,新手们从食材处理开始多练习,有空多下厨,时日一久,自然突飞猛进。