做刀削面最难的地方在于刀功。因为刀削面是用刀一下一下砍出来的,所以刀削面从外形上看,中间厚两边薄,这也正是刀削面口感上最大的特色。
而削面的时候,用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型,用特制的弧形弯刀,这种刀被现在人称为“削面刀”,小巧方便,在削面的时候,左手拖住和好的面团,右手快速削面,因其要一刀一刀削,做一碗面要削几十下,所以对厨师的体力也是一个很大的考验。
除此之外,根据刀削面的薄厚程度,也可以看出来厨师的水平,且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在北方人尤其是山西人看来,刀削面的薄厚程度如果稍微不准确,就会影响其口感,太厚煮的"时间长显得硬,太薄则显得没有了劲道。
刀削面的来历简介2
世界面食在中国,中国面食在山西。山西面食品种多,吃法别致,风味各异。山西有名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等。
刀削面又称“飞刀削面”,这个名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致。刀削面刀起面飞落锅很快,中间形成一道白色的弧线,视觉效果堪称一绝。有人对刀削面做出了生动的描绘:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
山西刀削面已流传数百年之久,相传当时蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并做出相关规定:十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。
一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,于是他悄悄拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。
忽然,他想起怀里的铁片,就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说:“切不动你就砍。”
一个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,片片的面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞。就这样,一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。