潮汕卤水鹅
潮汕的卤狮头鹅已有很长历史,在潮菜中具有很高的地位,所谓“无鹅不成宴”。“斩鹅肉请人客”更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。
做法
1、选用广东狮头鹅,砍下脚和翅膀的中段,洗净。
2、待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅,用中火煮20分钟,倒入玫瑰露酒,取出鹅,在其腿上、肩部用粗钢针插几下(这样可以把血水放掉)。
3、将鹅再放入卤桶中,待烧至40分钟时,盖上卤桶盖,改用小火烧20分钟后即可把鹅取出。
4、装盘时取鹅的胸脯段,用斜刀面45度切薄片(要保持每一片的大小都一样)。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。
清蒸鱼
年夜饭的餐桌上,一定不能少了鱼。因为年年有鱼,才能年年有余。这是过年的犒劳,也是新年的希望。
做法
1、在鱼身上划几道口子,用料酒和盐均匀涂抹在鱼身上,鱼肚子里也涂抹一些,腌制一会儿。再准备葱姜蒜,切丝。
2、锅中放水烧开,将蒸笼放进去,鱼也放进里面,在鱼肚子里塞上姜丝等,鱼表面也要放上姜丝等。十分钟左右,揭开锅盖。
3、将盘子里的汤汁倒掉,因为这个盘子里的汤汁是掺杂着鱼腥味的,很腥,不好吃。然后重新放上姜丝,重起一锅,热油,倒入酱油,热开,然后倒在鱼身上。
白灼虾
广东人喜欢吃海鲜,虾在过年都会是一个吉祥菜式,白灼虾、炸虾等,虾寓意着每天都哈哈笑,笑哈哈。过年一道虾,每年笑哈哈,开开心心过新年。