蒜的辣味主要来自于一种叫做蒜氨酸经过分解后的产物所产生。当蒜的组织处于完整而未受到破坏时，蒜的辣味很少，而一旦蒜的组织受到破坏，其中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解，首先是形成蒜素，然后形成具有强烈辛辣味的其它化合物。这也是为什么蒜泥比蒜瓣、蒜片、蒜末更辣的原因。
新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。其中大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味。科学研究证实：大蒜辣素有很强的抗菌、抗病毒、提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝、防癌的作用。
科学研究还证实：大蒜是一种富含硒的食物，大蒜里的含硒化合物可以用于防癌、抗癌；大蒜里还含有多种活性酶，其中的超氧化物歧化酶能特异性催化超氧阴离子自由基的歧化分解，具有抗衰老的功能。大蒜中还含有多种肽类物质，是一类抗肿瘤的活性成分。
