1.5小时的面团剖面
11～20岁，童年期：
面团在发酵3小时内，是第二代酵母菌，从1亿变2亿个，就如同11岁到20岁的「童年」，仍在发育期但没有幼儿时的乖巧，有时会顶你几句，就像打开蒸笼盖，会有几个变形一样。这时候的面团成长很快，气孔很大、力道很强都往上冲，大约是原面团的两倍大，较难控制、容易变形。面团在这时间内最不适合做成馒头，很容易失败，用压面机也要压30次以上才能压死，如果没有压面机就要丢回搅拌机再打10分钟，用手揉更不必说了，这时候的面团最难操作。
21～30岁，少年期：
面团在发酵4.5小时左右，是第三代酵母菌，繁殖力很强，从2亿变4亿个，就如同21岁到30岁的「少年」血气方刚，有点叛逆不大听话。这时候的面团出现很多大小不一的气孔，良莠不齐，不再向上发展，是从旁边扩大，很难抑制，膨胀力很强，表面开始出现发酵痕迹，用手拉起面团很快断裂，蒸后馒头容易产生皱折及塌陷，这时间的面团也不好做成馒头。
31～40岁，青年期：
面团在发酵6小时左右，就如同31岁到40岁的「青年」意气风发，第四代酵母菌从4亿变8亿个，当事业有成时很想向外再拓展版图。这时候的面团向平面发展，不再向上凸起也开始产生酸味，用手拉起面团稍微有点筋性，不会很快断裂。这时间的面团什么都不好，即不能当老面又不好做馒头。
6小时的面团剖面
41～50 岁，壮年期：
面团在发酵7.5小时左右，就如同41岁到50岁的「壮年」稳重如山，第五代酵母菌从8亿变16亿个。这时候不再向上或旁边扩大，已有下沉痕迹，且酸味也有点重，用手拉起面团比较有韧性可以拉长一点，翻开底部，布满大小不一的大气泡，这时间的面团有韧性也有拉力，可以考虑当老面。
