8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9、排草：排草好买，不要带泥就行了。
10、陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。
11、草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。
12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
15、三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
17、胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
18、香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。
19、白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20、白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。
21、孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。
22、甘草：选甜一点的，片大一点的。
23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。
24、藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。
25、高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。
26、香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。
也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。
