制作步骤
步骤1、准备食材
步骤2、鲈鱼洗净切下鱼头、鱼尾，取下鱼身两侧的鱼肉并剔出靠近鱼服部位的"鱼刺；
步骤3、取鱼身两侧鱼肉时用厨刀沿着鱼的脊骨从鱼头切口处入刀，横向片至鱼尾切口处切断即可,鱼骨留下备用不要扔掉；
步骤4、由于鲈鱼只有靠近鱼腹部位的大刺没有小刺，所以取下鱼肉后将大次细心切下即可放心使用，这排大刺也不要扔掉留下备用
步骤5、鸡蛋2个，留1个鸡蛋的蛋清备用，其余放入碗中打散成蛋液。不沾锅底涂少许油至均匀，倒入蛋液摊成蛋皮，取出后切成细丝备用。
步骤6、分别将胡萝卜、香菇切丝，嫩芹菜叶切碎备用。
步骤7、处理好的鲈鱼肉切成鱼肉细条。
步骤8、将鱼肉条放入碗中加盐5克、白胡椒粉5克、鸡精5克、料酒10克、香油2克和留下备用的鸡蛋清抓匀。
步骤9、鱼肉丝抓匀后继续加入玉米淀粉10克抓匀。
步骤10、将切好的香菇丝、胡萝卜丝、芦蒿同虫草花一起焯水沥干备用。
步骤11、鸡蛋丝和焯水的蔬菜丝以及嫩芹菜丝一起倒入鱼肉丝中继续抓匀上劲。
步骤12、把拌好的食材用手团成乒乓球大小的丸子，放入盘中摆好并用芦蒿将丸子之间隔开以防蒸制的时候彼此粘连，鱼头和鱼尾也摆在盘子中一起蒸制。
步骤13、摆好的食材放入蒸锅大火蒸制6分钟后关火焖1分钟即可取出。(如果蒸锅比较小，可以分两盘来蒸哦)
步骤14、剩下的鱼骨不要浪费，正好用来调汁。在蒸制鱼丸的同时，锅中放少许油将葱丝姜丝炝出香味，下鱼骨和带鱼肉的大刺煎出香味、加入少量纯净水大火煮开后转小火撒盐2克和生抽5克煮成鱼汤。
步骤15、鱼汤煮好后，取出鱼骨和葱姜丝，淀粉5克调成水淀粉倒入汤中勾芡收汁后放少许鸡精1克和香油1克浇汁即可完成。
步骤16、将蒸好的鱼丸和鱼头鱼尾摆盘，淋上调汁好的鱼汤浇汁即可。
小贴士
1、市场选鱼的小技巧1：鱼眼睛饱满清亮：鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性，这样的鱼比较新鲜。相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。
2、市场选鱼的小技巧2：鱼鳃鲜红：新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。
3、市场选鱼的小技巧3：鱼鳞完整：新鲜的鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，而且与鱼体贴附紧密，未有脱落。而黏液多且不透明，鳞片光泽度差且脱落较多的鱼，新鲜程度比较差。
