白酱油并非白色,而是因为颜色轻淡、风味淡雅而得其名。制作白酱油,会把酿造成的酱油原液加水稀释再杀菌,经过特殊技术抑制褐变产生,且酱油原汁不添加任何的焦糖色、维持原先的清淡颜色,便能得到琥珀色的白酱油。因为含盐量低,口味清爽,适用于想调味但不想着色的料理,亦可兑水来取代高汤汤头。
・薄盐酱油
现代人着重身体健康,许多厂商也陆续推出咸度较低的薄盐酱油(Light Salt Soy Sauce);因为减少了盐含量(盐度以氯离子计算低于12%),保存期限比较短。薄盐酱油适合搭配较清淡的食材,例如淋在豆腐、烫青菜上,做成凉拌料理。
酱油膏又是什么
酱油可依浓稠度分成「油清」与「油膏」两种,差别在于是否添加糯米。油清就是市面上常见的液体状酱油;而油膏则有加入糯米,呈黏稠膏状。
酱油在料理上有哪些功用
・延长保存:使用高盐分的酱油腌渍食材,除了增添味道,还有效延长保存期限。
・去腥除臭:海鲜、肉品蘸上酱油享用不只是提供咸味,还能消除其带有的肉腥味。
・提鲜:酱油能够引出食材原味,让料理的味道产生对比,风味层次更丰富。
・增进食欲:加热后的酱油,颜色和香气都有助于引起食欲,热炒料理起锅前会沿着锅边加入少许的酱油,能够引发大量香气,让料理更美味。
・上色:酱油在酿造的过程中,会因胺基酸和糖类反应而转变成褐黑色,是替卤制、红烧料理上色的最佳帮手。
红烧、焖卤料理都会使用酱油上色。
酱油也经常用来调制酱汁。