卤菜配制卤汁时应注意的事项
(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
(2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
(3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤菜为什么会变黑
卤菜变黑,原因有两点:一是水分蒸发,二是空气氧化。
解决的方法:抹油,用异VC钠,(用异VC钠护色这个方法虽然方便,成本低,但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。所以记得不要使用哦!)效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色)