2. 控制加热时间和温度
提前将食材预热能有效减少正式烹饪的加热时间；炒菜时热锅冷油，保留食材营养的同时可以避免高温下丙烯酰胺等致癌物快速过多产生[1][4]。
3. 避免与火焰直接接触
熏制食物推荐使用更间接的液体烟代替气体烟熏制；烧烤食物推荐使用不接触明火的电烤箱，既避免了烟雾中致癌物附着在食物上，也直接阻止了油滴到火上而产生的最强致癌物苯并芘。
4. 注意保持厨房卫生
日常炒菜时尽量使用抽油烟机，将含少量致癌物的烟气及时排出；炒完一道菜后，锅四周产生的黑色锅垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷锅后再做下道菜。
生活是繁琐的，而各种有害物质的形成过程也是复杂的。只要我们能清楚认识到潜在危害的存在和机制，并养成好习惯合理预防，就不必“谈焦色变”。
参考文献：
[1] 柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.
[2] 吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ.致癌性和致突变性[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):282-285,294.
[3] 吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅱ.形成机制、检测方法和含量水平[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):286-290.
[4] 朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.
[5]吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J]. 食品工业科技,2008,29(5):309-311.
[6] 张国良.癌症与人体的抗癌防御系统[J]药物与人,1998,11(6):20-21.
[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.
作者：jting
审核：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
原标题：烧焦的食物会致癌？做饭提前做到这4点，不再“谈焦色变”！
提前将食材预热能有效减少正式烹饪的加热时间；炒菜时热锅冷油，保留食材营养的同时可以避免高温下丙烯酰胺等致癌物快速过多产生[1][4]。
3. 避免与火焰直接接触
熏制食物推荐使用更间接的液体烟代替气体烟熏制；烧烤食物推荐使用不接触明火的电烤箱，既避免了烟雾中致癌物附着在食物上，也直接阻止了油滴到火上而产生的最强致癌物苯并芘。
4. 注意保持厨房卫生
日常炒菜时尽量使用抽油烟机，将含少量致癌物的烟气及时排出；炒完一道菜后，锅四周产生的黑色锅垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷锅后再做下道菜。
生活是繁琐的，而各种有害物质的形成过程也是复杂的。只要我们能清楚认识到潜在危害的存在和机制，并养成好习惯合理预防，就不必“谈焦色变”。
参考文献：
[1] 柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.
[2] 吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ.致癌性和致突变性[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):282-285,294.
[3] 吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅱ.形成机制、检测方法和含量水平[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):286-290.
[4] 朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.
[5]吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J]. 食品工业科技,2008,29(5):309-311.
[6] 张国良.癌症与人体的抗癌防御系统[J]药物与人,1998,11(6):20-21.
[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.
作者：jting
审核：高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
原标题：烧焦的食物会致癌？做饭提前做到这4点，不再“谈焦色变”！