这种现象叫“美拉德反应”，也是产生2A类致癌物丙烯酰胺的主要途径。
有实验记录了炸薯片时油温从150℃、165℃一路升高到180 ℃的过程，发现丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高，生成速率明显加快[1]。
也就是说，对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。
2. 杂环胺：致突变性和致癌性兼具
在高温烹调富含蛋白质的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）时，会产生杂环胺，研究发现它有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关[2]。
而在日常烹调中，杂环胺出现的速度和数量令人咋舌：
通常在肉类下锅5分钟内，杂环胺就会大量形成，到5-10分钟形成速度才会减慢；当平锅温度从200℃升至300℃时，杂环胺的致突变性增加5倍[3]。
值得注意的是，在肉类的烹饪手法中，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤更烹饪方式产生的杂环胺水平更高。
有实验记录了炸薯片时油温从150℃、165℃一路升高到180 ℃的过程，发现丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高，生成速率明显加快[1]。
也就是说，对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。
2. 杂环胺：致突变性和致癌性兼具
在高温烹调富含蛋白质的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）时，会产生杂环胺，研究发现它有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关[2]。
而在日常烹调中，杂环胺出现的速度和数量令人咋舌：
通常在肉类下锅5分钟内，杂环胺就会大量形成，到5-10分钟形成速度才会减慢；当平锅温度从200℃升至300℃时，杂环胺的致突变性增加5倍[3]。
值得注意的是，在肉类的烹饪手法中，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤更烹饪方式产生的杂环胺水平更高。
