煮水品茶选“二沸”
煮水品茶，既有历史渊源又有现实意义。品茶论水，是茶圣陆羽最早提出了三沸说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。意思是当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡，为二沸；最后壶水面整个沸腾起来，如波浪翻滚，为三沸。再煮过火，汤已失性，不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段，为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，对实现品茶寻韵，提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
然而，在现实生活中大多使用电茶壶煮水，其火力的大小已按最佳配置设计，操作自如，但是要掌握得当二沸水的时机，就需要用心去操作。有些茶艺师煮水时对“三沸”意识不够强，让水不停的沸腾，这是很不好的习惯，这样既降低了茶汤的鲜爽度，更不利于饮用健康。其实，凡经常喝茶的朋友都明白，用未沸的水沏茶固然不行，但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶，会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质，长期饮用危害健康。所以特别强调：煮水要大火急沸，切勿文火慢煮，以水“二沸”泡茶最适宜。
