在做有些菜的时候是需要勾芡的,那么在勾芡的时候使用热水把淀粉化开还是用热水把淀粉化开?淀粉勾芡应该怎么做好?
淀粉勾芡用凉水还是热水
勾芡一般用凉水。
勾芡是将淀粉放入碗中,然后兑水搅匀,形成芡汁。一般勾芡要用凉水,如果用热水就把淀粉弄熟了,就搅拌不开了。另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好。
淀粉勾芡怎么做
所需材料:淀粉,清水,甜面酱,料酒,鸡精,鸡蛋,各种菜品所需食材。
具体步骤:
1、第一种水淀粉的调制方法,也是最普通的一种,一般用在汤羹类烹制后的勾芡。
示范菜品:紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中,切记不要一次性倒入,要一边倒入一边用汤勺搅拌。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中,取适量的淀粉加清水,盐,生抽,料酒等等辅料调制而成水淀粉。
示范菜品:爆炒猪血,待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中,鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状,热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀,浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料,再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中,淀粉和面粉的比例为3:1,加适量的水调制而成浓稠糊。
用筷子挑起成线状即可,牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中,以溜肝尖为例。
淀粉加料酒,生抽,香醋,白胡椒粉,白糖,盐,鸡精,少许水调成碗汁,葱、蒜爆香倒入调好的碗汁,放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅。
6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中,淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊。
带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼,收干汤汁即可。
7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制,淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀,腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可。