开中火加热,先用锅铲将糖与油炒匀,糖开始溶化即可转小火,继续来回轻炒,糖液的颜色会越来越深。炒糖时一定得慢慢不停拌炒,避免黏锅;并随时注意糖浆的状态。
STEP 3 冒泡后加热水:
糖完全融解后就会开始产生泡沫;当快速冒泡,泡沫不断变小时,就要下适量的热水入锅一起煮。记得慢慢倒进锅中避免糖液溅出而烫伤,混合均匀成焦糖水后即可关火,完成深褐色的「糖色」。
注意事项:
一定要加热水,因为砂糖液的温度很高,用热水才不会让糖浆凝固;也能预防冷水与高温糖浆接触时产生大量蒸气造成烫伤的危险。
热水的量可以自己控制,条成自己想要的浓稠度。若不知道该加多少水,可以用与糖1:1的比例。
加入食材炖煮:
糖色炒好后,便可放入汆烫过或煎过的猪肉块,以中火翻炒让肉块均匀地沾裹上糖色,续加米酒、酱油和冰糖等调味,煮到收汁后,再加水和卤包上盖焖煮,即可炖出色香味俱全、非常下饭的卤肉。
炒到焦化的糖色可能会微微发苦,调味时不妨另外加入适量的冰糖,就能与糖色的焦苦味、酱油的酸咸味达到完美的平衡。