数度入川,得一真谛,觅食需入邋遢小店。其锅台炊具,烟熏烹蒸,黝黑油腻;其桌案台几,款式杂陈,斑驳陆离,方得以品味到正宗之川菜。是日前往合川,偶闻趣事两则:其一:重庆不属川,合川不归蜀,合川归渝直辖,即重庆之合川,万不可以四川之合川相称,否则找踹乃必然之结果;其二:既不属川归蜀,然菜系却自封正宗之川味,倘若言其具有湘味,不被暴打则幸也。嗟乎?怪乎?
太阳西斜,饥肠辘辘,如无头之蝇,遁入空门。喊店家下菜,麻将声声。稍事拂帘妇出,荐看家菜一二,特推合川肉片为最。各地自有地名佳肴,北京烤鸭、西湖醋鱼,物博地广,枚不胜举。合川有肉片,来历自口传。言大清末日,食店打烊,老厨将所剩肉片千烹万炙,供己独食。小厨不悦,偷而食之,顿然口舌生津,夜梦不断。经几度揣摩,小厨门脸相向,另立门户,取名合川肉片,流传至今。
据传,肉片炮制之法多样,有老厨小厨之分。老厨选肉片,咀嚼筋道,老少不宜;小厨以肉末,滑软柔糯,妇孺咸宜。无论肉片、肉末,远相似,近相宜。肉切片(斩末),裹以蛋清味料醒悟半时,扑苕粉拍薄似饼,温锅炸至金黄,趁热切菱形,尺寸随意,入口文雅即是。锅底留油少许,投辅料与肉片爆炒装盘。
辅料者应时而议,水发玉兰,木耳洋葱,泡椒姜蒜,林林总总,均可无忌入主。店家有言在先:此美味至于客官,今生缘肠,来世不忘;至于大厨,宁做它菜十道,不做合川肉片。夸张否?事实也!点菜至入口,岂料黄昏入墨,灯火阑珊。馔飨此味,外酥里嫩,色泽绛红,微酸弱甜,口感香糯,辣味绵长,舌唇交错。听劝说,配以当地盛产之米酒,夹一箸肉片,啜一口米酒,醺醺然乐不思归,哪还管蜀道之难难于上青天。于合川饕餮,惟此味记忆难泯。是为记。