隔夜饭隔夜菜为什么会中毒
从食品科学的角度来说,隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中,其本身含有的还原酶失去活性,无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐,但蔬菜因没有吃完,在存放过程中,会导致细菌的进入,细菌在适当条件下大量生长,硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程,跟是否隔夜无关,而是要同时满足以下几点:
首先:取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的,通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中,因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,选择瓜类蔬菜。
其次:是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃),则其亚硝酸盐的增加较少。
第三:是“隔夜菜”的保存时间,空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖,这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。
带饭族如何挑选菜
不能考虑的隔夜菜
银耳
银耳汤是一种高级营养补品,但一过夜,营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类,经煮熟后如放的时间比较久,在细菌的分解作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤,亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白,能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用,使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,丧失携带氧气的能力,造成人体缺乏正常的造血功能!